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黑茶的神奇疗效与致富之道:如何科学饮用?

03-20

黑茶的神奇疗效与致富之道:如何科学饮用?

“茶亦醉人何必酒, 书能香我不须花。”

说到黑茶,普通人的感受是“神秘”,茶玩家的评价是“有收藏价值”,学院派的感受是“工艺复杂、品类多样”。不同的人对黑茶有不同的见解。

作为一个持有“高级茶艺师”和“高级评茶员”证书的人,今天想站在“学院派”的角度来聊一聊黑茶的起源、加工工艺、冲泡方法和审评方法,让更多的人对黑茶有更加全面的理解。

黑茶的起源

早在公元1074年前后,就已经有黑茶了。

古代茶马互市,由于路途遥远,一次出行就是几十天甚至一年时间,茶叶在运输的过程中不耐储存,所以四川那边的人会把茶叶的鲜叶先加工成毛茶,然后压成砖型、饼型,方便储存和运输

后来,在公元1524年,就有史书对“黑茶”二字进行记载了。

“以商茶低伪,征悉黑茶。地产有限,仍第为上中二品,印烙篾上,书商名而考之。每十斤蒸晒一篾,运至茶司,官商对分,官茶易马,商茶给卖”——《甘肃通志》。

到现在,我国已经形成了一定规模的黑茶加工生产,尤其在湖南,湖北,云南,广西和四川这5个地方,有着独具特色的黑茶。

广西黑茶

广西黑茶以六堡茶为代表,有饼茶,也有散茶。颜色呈黑褐色,闻起来陈香很明显。

湖北黑茶

湖北黑茶以老青茶为主,一般是压成块状,由于茶块的颜色泛青,所以也称“青砖”,闻起来药香和陈香比较明显。

湖南黑茶

湖南黑茶品种比较多,主要有三尖、三砖和一卷

三尖又分为天尖、贡尖和生尖,是用谷雨时节的鲜叶直接渥堆加工而成的,品质比较高,一般用篦篓直接包装,是保存下来的最古老的包装方式。

三砖又分花砖,黑砖和茯砖。花砖茶的砖面四周印有花纹,黑砖与花砖的压制工艺基本相同,只是没有花纹,且黑砖的茶叶原料比花砖略次一些。

三砖中比较特殊的是茯砖茶,茯砖茶有特殊的“发花”工艺,所以成品茯砖茶表面披满一层“金花”,喝起来比较醇和、带菌香。

茯砖茶中的“金花”含量与茶叶品质相关,有“茶好金花开,花多茶质好”的说法。

“发花”:茯砖茶制作过程中的一个重要工艺,通过人为的控制温度、湿度等条件,促使茶叶中的冠突散囊菌的生长繁殖,使其产生金色的闭囊壳,俗称“金花”。

一卷也称“花卷”。当地人用竹子捆成束来包装茶叶,外形就像一本书卷起来的样子,所以叫花卷。

每一卷茶的重量不同,少的有十两,多的达千两,所以又有“十两茶”、“百两茶”、“千两茶”之分。

四川黑茶

四川的黑茶主要是边销茶,分为南路边茶和西路边茶。

南路边茶以雅安为制造中心,主要销往西藏,青海等地方。南路边茶是压制砖茶和金尖茶的原料,叶子比较粗老,比较耐泡。

西路边茶是以都江堰为制造中心,主要销往四川松潘、汶川等地方。西路边茶是压制茯砖和方包茶的原料,比南路边茶的原料要老,毛茶的茶梗粗大、色泽发黄。

云南黑茶

云南黑茶形状多样,有紧茶、方茶、圆茶和饼茶的区别。云南黑茶压得很紧实,比较耐储存,如果储存的条件合适的话,还能促进茶叶的“后熟”过程,促进茶叶内部物质发生化学变化,提高茶叶的品质。

所以很多人喜欢收藏黑茶,尤其收藏普洱茶。但一定要注意控制储存条件,否则不仅不能让茶叶升值,还会降低茶叶的品质。

黑茶的加工工艺

黑毛茶的加工工艺主要分为5个步骤:采摘,杀青,揉捻,渥堆和干燥

1)采摘

黑茶的鲜叶原料一般比较老,一芽三叶、一芽四叶为主,不像绿茶,要求一芽一叶、一芽二叶。

所以采摘的时间相对较晚,一般在四、五月份,除了春茶以外,夏秋茶也能用来加工黑茶。

2)杀青

采摘回来的鲜叶,经过摊放、叶子变软以后,就要高温杀青,让酶在高温的作用下失活,同时除去鲜叶中的一部分清臭气、促进茶叶自然香气的散发。

3)揉捻

在外力的作用下,对茶鲜叶进行揉捻,一方面帮助叶片初步形成条状,另一方面让茶的汁液流出来,附着在叶片的表面,为后面的渥堆创造条件。

4)渥堆

渥堆是黑茶品质形成的关键工序

鲜叶揉捻以后,趁着叶片表面有很多汁液,在上面盖上湿布,并保持一定的温度和湿度,促进茶叶内部物质的转化,使茶叶由“绿”变“红”。

这个步骤也称为黑茶的“后熟”过程。

5)干燥

待黑茶的“后熟”过程基本完成时,利用高温对茶叶进行干燥,迫使水分散失、促进香气物质的转化,制成黑毛茶。

黑茶的干燥一般有机械干燥和土法干燥两种形式,土法干燥主要用七星灶,七星灶烘干的黑毛茶乌黑油润,具有独特的松烟香,含水量8%~10%。

经过上面的5个步骤以后,就制成了黑茶的毛茶,之后再对毛茶进行筛分、风选、匀堆等步骤处理,压制成型以后,就制成了黑茶的成品茶。

黑茶的冲泡方法

由于黑茶有特殊的渥堆过程,容易滋生细菌和微生物,所以黑茶冲泡的时候一般要“洗茶”,2遍为佳。

洗茶:将茶壶冲上水浸泡一会儿,然后把第一泡茶水倒掉,以去除茶叶表面的可溶性杂质。

此外,黑茶冲泡的时候,在茶具的选择和冲泡方法上也有一些讲究。

茶具

黑茶叶片比较老,冲泡的时候宜选择厚壁紫砂壶、陶壶等茶具,保持较高的冲泡温度,让茶叶中的茶氨酸、茶多酚等有益物质尽可能的析出

撬茶工具

由于黑茶一般压制比较紧实,所以在冲泡的时候,要准备茶刀、茶针一类的撬茶工具,把紧实的茶叶从茶饼上剥离下来,方便后续的冲泡过程。

冲泡三要素

为了更好的感受黑茶的品质,在正式冲泡的时候,要格外注意投茶量、水温和冲泡时间这三个影响茶汤品质的要素。

投茶量:4-6g(根据实际需求决定);

水温:100℃为佳;

冲泡时间:压得较紧实的茶第一泡需时间长,30秒左右出汤,后面再根据实际情况,确定后面几泡的出汤时间。

黑茶的专业审评方法

在一些正式的场合,比如茶叶出厂的时候、茶样鉴定的时候,需要对黑茶进行专业的审评,从而鉴定黑茶的品质。

对黑茶进行专业审评时,一般从外形和内质两个方面进行考量。


外形

审评黑茶外形的时候,主要从形状、色泽、匀整度、净度等4个维度进行评判,根据茶样的优劣进行打分,每一项都有明确的分数规定,但是不同种类的黑茶外形要求不同,在评审的时候应该结合具体茶样来做评判。

内质

黑茶内质的审评,主要从香气、滋味、汤色、叶底,这四个维度来进行评判。

首先从茶样中称取5g有代表性的茶样,倒入250mL审评杯中,加盖浸润2min,然后依次注入100℃沸水,加盖浸泡5min,按照汤色、香气、滋味、叶底的顺序对黑茶进行审评打分。

同样的,不同的黑茶对其内质要求不同,审评打分的时候也要根据具体的茶样标准来定。

“饮之香在口,神爽意怡闲。”愿你我皆能感受到喝茶的乐趣。

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